1. En kokebok fra Kampen
Om Kampen:
Opprinnelig var Kampen en forstad til Christiania som vokste fram i 1860-70-årene. Med "forstad" forstår vi her fattigslig, konsentrert trehusbebyggelse utenfor bygrensen i Aker kommune. Poenget lå nemlig i at i byen hersket murtvangen. Tre var selvsagt et betraktelig billigere byggemateriale, og med det førte billigere husleier. Det er en misoppfatning å tro at forstadshusene stort sett ble bygd som eneboliger av fattige, men lykkelige arbeidere for seg og sin familie. De fleste husene var simpelthen leiegårder i tre, ofte preget av grov overfolkning. Også Rodeløkka og Vålerenga er eksempler på slike arbeiderforsteder som grodde fram i siste halvdel av 1800-tallet.
Sett med Aker kommunes øyne var disse forstedene en pest og en plage. De tappet kommunekassen for utgifter, f.eks. til fattigstell og skolevesen,
mens skatteinntektene fra forstadsbeboerne var nokså små. Allerede i
1842 beskriver Aker kommune forstedene slik:
"et forlatt vrak, en pøl uten belysning eller opplysning, uten politi, uten brolegning, et usedelighetens, vanartens og fordervelsens rede".
I 1859 kunne Akers formannskap trekke et lettelsens sukk - da ble forstedene innlemmet i Christiania. Men lettelsen gikk raskt over til ny
fortvilelse - som paddehatter grodde det opp nye forsteder på Akers grunn. Og en av dem var Kampen.
Bare tre år etter innlemmelsen kunne man i Aker registrere totalt 4.000
nye forstadsboere, et tall som økte til hele 17.700 i 1878, da de nye
forstedene endelig ble innlemmet i Christiania. I parantes bemerket: Da ble også 7 forstadsskoler overtatt av byen. På disse gikk det 3.250
elever fordelt på 12 lærere.
For forstedene var det en stor fordel å bli en del av Christiania.
Allerede i 1878 ble det f.eks. etablert egen politipost på Kampen. I
1880 ble menigheten opprettet med egen kirke i 1882. Skolen stod ferdig
i 1888 (utvidet med et nytt bygg 1902) og i 1880-årene ble Kampen park
opparbeidet med pengestøtte fra Christiania Brennevinssamlag. Gatene
fikk skikkelig dekke og kloakk og vannledninger nedlagt.
Kampen ble i forrige hundreår kalt "teglverksarbeidernes bydel". Langs
Hovinbekken var det leire, og her ble det anlagt flere teglverk, som
skaffet murstein til den voldsomme byggeaktiviteten som preger byen i
de tre siste tiår av 1800-tallet.
I følge Christiania kommunes første statistiske meddelelser bodde det
i 1886 10.200 mennesker i Kampen menighet, i 1920 hele 18.500. I 1920
bodde det omtrent tre ganger så mange mennesker på omtrent den samme
boligflaten som det gjør i dag.
Kampen var en bydel preget av stor befolkningsvekst. I 1886 hadde Kampen
den høyeste fruktbarheten av samtlige bymenigheter. Dengang regnet man
frukbarhet på antall fødte barn pr. 1.000 kvinner i "fertil" alder,
dvs. fra 20 til 50 år. Mens bygjennomsnittet lå på 141, hadde Kampen
hele 244. Hele 33% av befolkningen i 1886 var under 10 år, og 4,4%
under ett år (byens tall var 24 og 3%). Men de elendige levekårene
førte også til høy dødelighet. I 1886 døde 286 mennesker i Kampen
menighet, av dem 25% under 6 måneder gamle.
Skal vi gi en karakteristikk av forholdene på Kampen for 100 år siden,
preges de av grov overbefolkning, stor fattigdom og utvilsomt - elendige hygieniske forhold.
Om Helga Helgesen:
I 1889 ble en 25 år gammel lærer, Helga Helgesen,
ansatt på Kampen skole. Hun var et menneske utstyrt med sosial
samvittighet, og i møtet med den fattige arbeiderbefolkningen med
underernærte og feilernærte unger, grodde tanken om hvordan hun kunne
gjøre noe med elendigheten. Svaret ble undervisning i skolekjøkken.
Allerede i 1890 hadde Dorothea Christensen begynt slik undervisning i
Sandefjord og utgitt en lærebok i faget. Helgesen dro bl.a. til Glasgow
for å videreutdanne seg, og i 1891 ble forsøksundervisning igangsatt
på Kampen skole. Året etter etablerte hun "Statens kurs til utdannelse
av skolekjøkkenlærerinner", også på Kampen skole. For øvrig forløperen
til Statens Lærerskole i husstell på Stabekk.
I 1894 utga hun, sammen med Dorothea Christensen, "Kokebok for
folkeskolen og hjemmet". Nå var det ikke noen mangel på kokebøker i
datidens Norge. Den typiske kokebokforfatter i forrige hundreår var
prestkone, som f.eks. Hanna Winsnes og Marie Blom, og deres bøker kom
i opplag etter opplag. Prestegårdene fungerte også som en form for
"turisthoteller" i sommerhalvåret. Det var generelt store husholdninger,
med rikelig tilgang til billig arbeidskraft. Karakteristisk for dem var
overfloden av råvarer, noe som gjorde oppskriftene utenkelige for
fattigfolk. Det er nok å minne om Arne Garborgs karakteristikk av Hanna
Winsnes' kokebok:
"Der vades i Æg, Sukker og Smør. Lader og Kældere er fulde, man tager .... tager ..... tager .... og plages ikke af Spørgsmaalet om, hvor man skal tage det fra. Thi Verden er i Orden".
"Kokebog for folkeskolen og hjemmet" er et interessant stykke kultur- og sosialhistorie, nettopp fordi den har arbeiderklassen med dens fattige ressurser som målgruppe. Trolig er den noe av det klokere som er laget i folkeopplysningens tjeneste. Men sett med våre øyne virker oppskriftene hennes uendelig fattigslige, som f.eks. hvordan man skal koke kaffe:
2 spiseskjeer kaffe pr. liter vann (pluss litt fiskeskinn til klaring). Kaffen skal koke i 10 minutter, tilsettes så en teskje løvetann, for så å trekke en tid. Og man koker videre på gruten, men hver tredje dag må den klares, dvs. man fyller kjelen med vann for så å koke den gamle gruten et kvarters tid. Gruten slås bort, og dette kaffevannet brukes til ny kaffekoking - "og man kan da tage lidt mindre kaffe".
Boken inneholder også "Anvisning for arbeiderfamilier i smaa kaar til billige og nærende middagsretter", en årsmeny for 2 voksne og 3 barn, med en totalkostnad på kr. 181,80.
ANVISNING FOR ARBEIDERFAMILIER I SMAA KAAR TIL BILLIGE OG NÆRENDE
MIDDAGMÅLTIDER.
365 middage til 2 voksne og 3 børn - opført i række efter deres pris;
de billigste først.
25 middage af udvandet og stegt sild med
poteter og melkevellinga a 30 øre= 6 øre for hver= 7.50
52 middage af forskjellige retter af indmad
med suppe og poteter a 35 øre= 7 øre for hver= 18.50
40 middage af Spegesild med poteter
og øllebrød a 35 øre= 7 øre for hver= 14.00
20 middage af Fersk sild og sildesuppe a 35 øre= 7 øre for hver= 7.00
10 middage af Sildegryn og pandekager a 35 øre= 7 øre for hver= 3.50
25 middage af Sildekager og havregryns-
velling a 39 øre= 7 1/2 øre for hver= 9.75
20 middage af Havregr. og blodpandek.,
serv. med poteter a 42 øre= 8 1/2 øre for hver= 8.50
15 middage af Potetessuppe og plukfisk,
serv. med pot. a 56 øre= 11 øre for hver= 8.40
15 middage af Seisuppe og seikager,
serv. med pot. a 56 øre= 11 øre for hver= 8.40
20 middage af Stegt lever og risengryns-
velling, serv. med pot. a 58 øre= 11 1/2 øre for hver= 11.60
20 middage af Ertesuppe og ludefisk,
serv. m. pot. a 65 øre= 13 øre for hver= 13.00
15 middage af Bønnesuppe og flesk a 67 øre= 13 1/2 øre for hver= 10.05
15 middage af Lapskaus og saftsuppe a 75 øre= 15 øre for hver= 12.00
15 middage af Risengrød og stegt flesk a 80 øre= 16 øre for hver= 17.60
20 middage af Ferskt kjød og kaalsuppe a 80 øre= 16 øre for hver= 17.60
10 middage af Salt grynsuppe paa amerikansk
kjød og potetsstappe a 82 øre= 16 1/2 øre for hver= 8.20
10 middage af Kjødkager og grønsuppe a kr 1.20= 22 øre for hver= 12.00
18 middage af Opvarmet mad, prisen gaar in i de øvrige middage
SUM =kr. 181.80
Skal vi vurdere Helgesens forslag til årsmeny fra et helsemessig
synspunkt, må det vel sies at den også for vår tid er svært sunn.
Vi ser her at innmat spiller en stor rolle; den var både rimelig og
sunn:
"En hel innmad kjøbes paa engang (pris 3-4 kroner), maa kjøbes, naar det er bleven koldt i veiret. En indmad af et almindelig stor slagt er omtr.: 11 liter blod, hoved (vegt 8-9 kilo), lever 2 1/2 kilo, 34 meter krogede tarmer, 7 meter rette tarmer samt vommer, lunger, nyrer og fødder."
Og her ble stort sett alt benyttet, tarmene til hjemmelagede pølser:
SPEGEPØLSE
2 kilo kjøddeig, 1/2 kilo flesk, 1 1/2 dcl. salt, 1 t.ske hel nellik, 1 do. allehaande, 1 do. peber,
1/2 do. salpeter, 1 dcl. vand.
Mal hestekjød 3 gange, stød krydderier meget grovt, skjær flesket i bitte smaa terninger og bestrø dem med salt. Knad alt godt sammen i et
traug 1/2 time. Stop deigen fast i vide tarme, lad pølserne ligge utilbundne et par dage, forat man kan trykke dem bedre sammen efterhvert. Hæng dem først i kold røg og derefter til spegning. Om sommeren bevares de bedst nedlagt i korn eller brisk under laag.
Helgesens bok tar videre for seg forslag til årsbudsjett for en fattig arbeiderfamilie, med en totalinntekt på 700 kroner. Men poenget var selvsagt at man til og med med en så svak inntekt kunne leve relativt sunt ved å bruke hennes oppskrifter.
KR. 700,- PR. AAR:
Husleie (værelse med adgang til kjøkken)........ kr. 96.00
Brænde ......................................... kr. 10.00
Petroleum til belysning og enk.>Beatrice<....... kr. 10.00
Sygekasse ...................................... kr. 10.00
Skolesager ..................................... kr. 10.00
Skat ........................................... kr. 0.00
Brandassurance ................................. kr. 2.00
Gangklæder og skotøi ........................... kr. 70.00
Vask, renhold & reparation ..................... kr. 5.00
Tobak og fornøielser ........................... kr. 7.00
Mad ............................................ kr. 460.00
kr. 700.00
Mad pr. dag kr. 1.26. Middag 182 kr. Frokost og aften 278
kr. pr. aar. Beregnet paa grød og melk om aftenen, og at
hjemmebagt brød brukes.
Regnskab: Enhver bør nøiagtig nedskrive, hvormange penge der
tjenes eller modtages, og hvormeget der gives ud i ugens løb.
Regnskabsbogen er ofte en god raadgiver at have.
Denne familien hadde altså ikke råd til eget kjøkken, men måtte dele med en annen, slik som f.eks. Oscar Braaten skildrer det i "Ulvehiet". >Beatrice< var et enkelt kokeapparat. Og i en tid da brennvinskonsumet var svært høyt, mangler boken selvsagt ikke advarsel mot drikking:
BRÆNDEVIN OG ØL
Brændevin gjør uendelig megen skade og burde kun nydes som medicin. Børn bør aldrig smage det. Det føles, som om det bringer styrke, men om lidt
er legemet slappere end før.
Øl indeholder lidt næring, men det betales altfor dyrt. 1 halvflaske bayer, der koster 12 øre, indeholder 20-30 gr. næringsstoffer, mens 2 l skummet melk, der faaes for samme pris indeholder henved 200 gr. Overdrives brugen af øl og brændevin, fremkalder den sygdomme, elendighet og nød.
Nedenfor har jeg tatt med noen oppskrifter fra Helgesens bok, som kanskje ikke er så vanlige i våre dagers husholdning.
Minutgrød
1 1/2 l. nysilet melk, 2 skeer hvedemel, 2 1/2 ske potetesmel (eller 4 1/2 ske rismel), 1 æg, 1 s.ske sukker, nogle finskaarne mandler, 1/2 t.ske salt. Visp sukker og æg ud, hav melet og lidt kold melk i. Held jevningen i gryden, naar resten af melken koger op, og lad det under omrøring koge et par minuter. Mandler (mandeldraaber) og salt tilslut. Heldes i form, hvælves, naar den er kold, og spises med rød saus.
Kjernemelksuppe
3 skeer mel, 1 1/2 ske sukker, 1/4 t.ske kanel (nogle vaskede korinter), 3/4 l. kjernemelk, 3/4 l. skummet melk, 1 t.ske salt. Hav alt undtagen salt i gryden, mens melken er kold. Sæt gryden over og visp, til det koger. Saltes.
Melkepap
1 1/2 l. melk. 1 s.ske potetesmel, 1 do. hvedemel, 1 liden t.ske salt. Rør melet ud i lidt kold melk. Naar resten af melken koger, vispes jevningen i. Saltes.
Byggrynsvelling
150 gr. (1 1/2 dcl.) byggryn, 1/4 l. koldt vand, 2 l. melk, 1 t.ske salt. Blød grynene i vandet nogle timer. Held grynene og vandet i melken, mens denne endnu er kold. Sæt gryden over og rør til det koger
op. Kog langsomt, til grynene er møre, 1 1/2 - 2 timer. Saltes.
Polentavelling
1 1/2 l. melk, 1 dcl. polenta, 1 t.ske salt, 1/2 s.ske sukker. Drys polentaen paa, naar melken koger. Kog i 15 - 20 minutter.
Sildegryn
2 - 3 renskede, opskaarne spegesild, 2 l. vand, 1 dcl. halve byggryn, 6 opskaarne poteter, lidt kaalrabi. Sæt sild og gryn over ilden i koldt vand, tilsæt opskaaren kaalrabi og poteter. Kog omtr. 1 1/2 time. Sildegryn er en billig og nærende ret, der bruges meget nordenfjelds.
Russisk kvas
1/2 kilo sammalet rugmel røres ud i 10 l. kogende vand, fyldes paa en liden anker, staar nogle dage uspundset paa et varmt sted og røres i, spundses og lægges i kjelderen. Naar den har ligget tilstrækkelig længe, blir det en klar, gulagtig, syrlig vædske, som slukker godt tørst. Havremel udrørt i vand bruges som læskedrik af fyrbøderne ombord i dampskibe.
Ølost
1 l. melk, 3 - 4 dcl. potøl (lidt sukker). Kog op melken, tilsæt øllet. Bedst er det at koge melk og øl hver for sig og siden blande det. Melken oster sig ellers let, naar øllet haves i.
Skildpadde
Kjød, skaaret i lange, smale strimler, 1 ske smør, 1 ske mel, 2 dcl. kjødkraft, et par fiskeboller, 1 haardkogt æg (opskaaret i skiver), 1 t.ske salt, 1 knivsod kajennepeber, 1/2 dcl. simpel, hjemmelavet vin.
Brun mel og smør i gryden, tilsæt kjødkraft og krydderier og lad det koge op. Varm kjødet og fiskebollerne i sausen, tilsæt vinen, idet skildpadden heldes op; pynt ovenpaa fadet med æggeskiverne.
Fattigmands gaas (lever stegt som fugl)
1/2 kilo lever, lidt flesk, 1 stor ske smør eller fedt, 1 t.ske salt, 4 nelliker, 1 dcl. kogende vand, 3 dcl. melk. Læg leveren i eddik og vand og flaa den; spæk den med flesk, brun den godt i smør eller fedt, spæd med melken, kog, til sausen oster sig og blir brun. Lidt sur fløde tilslut gjør svært godt. 1 times stegning. Skjær leveren i tynde skiver og server den med sausen til.
Blodpandekage
5 dcl. blod, 2 1/2 s.ske rugmel, 1 1/2 s.ske sukker eller 1/2 dcl. sirup, 1 liden t.ske salt, 1/2 do. kanel, 2 s.skeer smult. Lav en røre, steg kagerne i smultet paa en pande med langsom varme omkring 5 min, paa hver side (8 kager).
* * *
Avslutningsvis - det gir et interessant bilde av forskjellene i levekår ved å legge et par oppskrifter ved siden av hverandre, den ene fra prestekonen Marie Bloms kokebok (sjette opplag 1897) og Helga Helgesens. Begge dreier seg om "Fattigmandsbakkelse":
Marie Blom's "Fattigmandsbakkelse":
20 a 24 vispede Æggeblommer, 1 liter tyk, sød Fløde vel vispet, 1/2 kilgr. Sukker, 1 Thekop afklaret Smør, 6 stive Hvider, 1 Glas Cognac eller 1 Theskje Natron.
Helga Helgesen's "Fattigmandsbakkelse":
3 skeer hvidt sukker, 3 æg, 3 skeer fløde, 6 dcl. mel, 1/2 kilo smult. Visp sukker og æg godt, tilsæt fløden og 5 dcl. af melet. Arbeid deigen godt og kjevl den tyndt ud paa et bord i den 6te dcl. af melet og skjær den med bakkels-spore (eller kniv) ud i lange spidser. Jo mindre mel, des bedre. Kog smultet og kast kagerne i en for en, vend dem, tag dem op med en træpind, naar de er sterkt gule, ryst smultet af og læg dem udover en brødlev eller et papir til afkjøing. Pas smultet, at det ikke brændes (løft gryden op eller hav i et stykke raa kaalrabi). Jo hurigere kogningen kan ske, desto bedre blir kagerne. 75 kager. Omtrent halvparten af smultet gaar med til kogningen. Fattigmandssmult tilsat med salt og allehaande smager godt paa brød, kan ogsaa bruges til go'raad m.m.
I rettferdighetens navn må det sies at Blom-oppskriften er den fineste hun har på denne kaken.